昨天提到碳化造成的苦味，基本上沒有甚麼好說，是很糟糕的苦味，讓人大皺眉頭。
但就如同酸有兩面性，苦味也有較能接受、甚至為風味複雜度加分的另一種可能性，而這種好的苦味大致上來自綠原酸。
綠原酸是咖啡豆中酸味的來源之一，而綠原酸在烘焙的過程中，受熱後會先轉換成綠原酸內酯，帶有微弱溫和的苦味。
所以排除碳化帶來的糟糕苦味，中烘焙以下的豆子，也可能會有些許的苦味，但並不明顯，且因內含在果酸與甜度的複雜風味中，往往並不會特別凸顯。
苦味是不是咖啡的必備風味？(中)
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